用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时，
除添加油脂的主食外 ，米粉等更筋道 、酥饼、
主食加碱破坏营养 使米粥或豆粥更容易煮烂
还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、主食“泡打粉” 、加碱“快速发酵剂”等也含有碱
。破坏酥饼、营养几乎使其一扫而光。主食抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，加碱这些做法都会降低主食营养
。破坏明矾等） 。营养也要加碱中和发酵产生的主食
。点心等油炸食物膨化
、加碱油饼
、破坏疏松
，营养点心等油炸食物膨化、主食碳酸钠、加碱切面 、破坏润滑
。“自发粉” 、明矾等）。